Шаверма и шаурма: в чем разница и как их приготовить? История шаурмы, которая родилась под другим именем Шаурма какая национальность

Проекты, планы, расчеты 17.11.2021

Проекты, планы, расчеты

Шаурма - одно из самых популярных ближневосточных блюд, которое популярно практически везде. Рубленое сочное мясо, предварительно обжаренное на гриле и завернутое в мягкий лаваш вместе с овощным салатом и соусом, - настоящий деликатес арабской кухни. Поскольку шаурма относится к фастфуду, многие люди боятся ее покупать на улице или в закусочных. Впрочем, подобные меры предосторожности не помешают. Однако если вы окажетесь в арабском ресторане, непременно закажите настоящую шаурму из баранины, говядины, телятины, курицы или индюшатины - не пожалеете! А еще лучше - домашняя шаурма, рецепт с фото которой выглядит настолько аппетитно, что есть ее можно каждый день. Давайте попробуем сделать это блюдо, порадуем близких домашним фастфудом и погрузимся в восточную кухню, где так много специй и душистых трав...

Шаурма: история происхождения

Говорят, самый первый вариант был изобретен степными кочевниками, которые заворачивали в лепешку жаренное на костре мясо сайгака. А в Европе эта закуска появилась в 70-х годах прошлого века, когда турецкий повар Кадыр Нурман решил приобщить жителей Берлина к восточной кухне и стал заворачивать жареное мясо в лаваш, успешно продавая этот необычный бутерброд вечно спешащим горожанам. Таким образом, турецкий кебаб (так называли шаурму в Турции) понравился жителям Берлина, а к концу XX века в столицах многих европейских государств можно было увидеть вертикальные вертела с вращающимся мясом. Восточные повара смешивали мясо с сырыми овощами и соусом, потом заворачивали в лепешки. Шаурма стала пользоваться популярностью у европейцев, поскольку это блюдо быстро готовилось, было сытным и вкусным.

Как готовить мясо для шаурмы

В восточной кухне для этой закуски используют любое мясо, кроме свинины, но в немусульманских странах готовят шаурму из любого, в меру жирного мяса, включая свинину. Мясо нанизывают на вертикальные вертела, которые вращаются вокруг своей оси, - их называют вертикальным грилем. По мере готовности мясо срезают острым ножом очень тонкими кусочками, затем дополнительно их измельчают.

Мясное филе режется на кусочки, слегка отбивается, погружается в маринад и ставится на 2 часа в холодильник, а лучше на 5–8 часов, в зависимости от жесткости мяса. Маринад можно также сделать из кефира, гранатового сока, соевого соуса, яблочного уксуса или вина - как вам нравится, главное, добавляйте больше специй.

После маринада мясо слегка обсушивается полотенцем, режется на тонкие полоски и обжаривается на гриле, в духовке или на чугунной сковороде с ребристым дном, без добавления масла и при постоянном помешивании. Мясо получается румяным и с хрустящей корочкой, внутри же оно остается сочным и мягким, если его не пересушить во время жарки. Интересно, что многие вместо мяса используют сосиски и сардельки, а некоторые повара обжаривают мясо с луком и тушат его в бульоне с добавлением небольшого количества уксуса.

Идеальная лепешка для шаурмы - тонкий лаваш или половинка арабской питы. Самое главное, чтобы лепешка была свежей и мягкой, иначе блюдо получится не очень вкусным, к тому же подсохший лаваш или пита крошатся при сворачивании, и на них появляются трещины. Свернуть шаурму можно только с очень свежим лавашем.

Овощная начинка может быть разной - тонко порезанная белокочанная или пекинская капуста с майонезом или кетчупом, капуста с корейской морковкой, листовой салат, репчатый лук, свежие или маринованные огурцы или помидоры, баклажаны и кабачки. Огурцы обычно режут кубиками или брусочками, а лук - полукольцами или мелкими кубиками. Не жалейте зелени - зеленого лука, укропа, кинзы, петрушки и базилика, ведь чем больше трав, тем вкуснее шаурма. Очень приятна начинка со свежими или маринованными грибами, болгарским перцем, твердым или мягким сыром, хотя многие поклонники арабской кухни не признают никаких других ингредиентов, кроме мяса и специй. Что ж, о вкусах не спорят!

Приготовление соуса для шаурмы

Соус не только насыщает шаурму новыми вкусами, но и делает ее более сочной. В качестве основы для соуса можно взять сметану, майонез, сливки, молоко, ряженку, кефир, йогурт, растительное масло, томатный соус и кетчуп. Основа обычно дополняется другими продуктами - специями, сыром, овощами, орехами, семечками, яйцами и зеленью.

Самые простые варианты соусов, которые не нужно готовить, - майонез и кетчуп, но если вы хотите приготовить по-настоящему вкусную шаурму, используйте только соусы собственного приготовления. Разница сразу чувствуется! Самые популярные соусы: белый чесночный и острый томатный. Чесночный соус готовится из сметаны средней густоты, смешанной с измельченным чесноком, рубленым зеленым луком и натертым на терке соленым огурцом.

Для томатного соуса смешивается пюре из помидоров, томатная паста, острая аджика, кинза, оливковое масло и лимонный сок, после чего масса тщательно измельчается в блендере. Очень вкусны и другие соусы - сырный, сливочный, грибной, огуречный и горчичный. Однако восточные повара утверждают, что настоящий соус для шавермы готовится из сметаны, кефира и домашнего майонеза, взятых в равных пропорциях, - в массу добавляется несколько измельченных зубчиков чеснока, соль, черный и красный молотый перец, кориандр, карри, кинза, петрушка и укроп. Когда соус постоит час, его можно использовать.

Как правильно свернуть лаваш

После того как ингредиенты для готовы, лаваш выкладывают на столе, слегка сбрызнув водой, смешанной с лимонным соком. Далее поверхность лепешки смазывается белым соусом, при этом, конечно, нужно немного отступить от краев, далее на лаваш выкладывается овощной салат и мясо, а сверху начинка поливается красным соусом. Так делают шаурму в кафе, ну а вы можете использовать любые соусы в соответствии с вашими вкусами и предпочтениями.

Овощи накрываются краями лепешки в виде конвертика и сворачиваются в рулет - это необходимо, чтобы начинка не выпадала из шаурмы, да и дегустировать ее в таком виде более комфортно и вкусно. Пита обычно полая внутри, поэтому необходимо сделать сбоку надрез и наполнить кармашек начинкой и соусом. Если перед подачей немного обжарить готовую шаурму на сковороде без масла, она получится вкуснее и аппетитнее.

По словам одного восточного повара, одним из секретов вкусной шаурмы является использование нескольких видов мяса, например курицы, свинины и баранины, которые перед жаркой должны быть выдержаны в смеси арабских специй.

Если мясо суховатое, сбрызните его во время приготовления апельсиновым соком или добавьте в сковороду во время жарки чуть-чуть масла или курдючного сала. Мясо приобретет нежность и пикантный аромат.

Для соуса перетирайте зелень вместе с чесноком и специями, а потом уже смешивайте эти ингредиенты с основой. Соус получится более вкусным и ароматным. Если вы хотите оживить бледный цвет соуса, добавьте в него яркой паприки, карри или зелени. Получится очень красивая и праздничная заправка!

Никогда не грейте шаурму в микроволновке, поскольку лаваш в ней раскисает и теряет свою текстуру. Готовую шаурму можно дополнительно смазать сверху соусом для сочности и пикантности.

Домашняя шаурма с курицей

Очень простой рецепт, и результат вас порадует! Порежьте полосками 600 г куриного филе и обжарьте его в небольшом количестве растительного масла, посолите и посыпьте специями для курицы. Нашинкуйте половину кочана пекинской капусты, порвите руками половину головки салата айсберга, нарежьте кубиками 2 помидора, 2 огурца, 1 болгарский перец и 1 стебель сельдерея, смешайте овощи с мясом.

Сделайте соус из 200 г сметаны, 2 ст. л. майонеза, пучка укропа, петрушки и зеленого лука, также выдавите туда пару долек чеснока. Теперь соедините соус с мясом и овощами, хорошо перемешайте. Выложите начинку на лаваш, сначала сверните конвертиком, а потом - рулетом. Можете подогреть на сковороде или съесть так - приятного аппетита!

Вегетарианская шаурма со шпинатом

Вегетарианцы тоже могут наслаждаться шаурмой - с овощами и сыром, готовится она еще проще. Мелко порежьте пучок любой зелени (укропа, кинзы или петрушки) и пучок базилика. Около 400 г размороженного шпината смешайте с 1 долькой измельченного чеснока и приготовьте в микроволновой печи в течение 10 минут, затем разбейте в горячий шпинат яйцо и размешайте - оно должно свернуться и затвердеть.

Смажьте 2 листа лаваша сливочным маслом, слейте воду со шпината и выложите его на лепешки. Сверху покрошите 100 г любого сыра - твердого или мягкого типа дорблю, феты, адыгейского или моцареллы. Заверните шаурму в виде рулета и слегка поджарьте с двух сторон на сухой сковороде, чтобы сыр расплавился. Это настоящий деликатес!

Теперь вы знаете, как готовить шаурму в домашних условиях. Точнее, технологию приготовления, ведь вариантов может быть множество - все зависит от мяса, начинки, специй и соуса. В этом блюде можно проявлять свою фантазию, сколько хозяек - столько и рецептов шаурмы, и все они удачные!

В споре москвичей и петербуржцев по вопросу о шаурме-шаверме ошибаются обе стороны. Правильным вариантом будет дёнер-кебаб. Именно под этим названием и родилось это блюдо лет 50 назад.

Это, конечно, шутка. Поскольку в том или ином виде блюда, похожие на шаурму готовят во множестве стран давно. Но немцы здесь явно в передовиках. Они съедают почти два миллиона порций шаурмы в день - в Берлине сейчас больше заведений, продающих дёнер-кебаб, чем в Стамбуле. Но почему эта скромная уличная закуска обрела столько поклонников? Корреспондент BBC попробовал разобраться в этой истории:

Побывать в Германии и не попробовать фирменные немецкие сосиски карривурст или братвурст попросту невозможно. Но, несмотря на всю свою любовь к колбасным изделиям, немцы налегают на шаурму, которую здесь также называют дёнер-кебаб. По словам пресс-секретаря Ассоциации турецких производителей шаурмы в Европе Гюрселя Юлбера, в этой стране с 82-миллионным населением потребляется два миллиона порций шаурмы в день.

Можно с уверенностью говорить о том, что тонкие ломтики мяса, приготовленные на вертикальном гриле и завернутые в питу или лаваш вместе с салатом, опережают на рынке фастфуда знаменитый колбасный дуэт. И это верный признак роста культурно-экономического влияния турецких иммигрантов на немецкое общество.

Считается, что это блюдо было придумано в Берлине 50 лет назад двумя гастарбайтерами, Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, приехавшими после войны восстанавливать экономику Западной Германии вместе с другими выходцами из Южной и Восточной Европы.

В Берлине заведений, торгующих шаурмой, больше, чем в Стамбуле

Дёнер-кебаб быстро стал популярным - и не только у трудовых мигрантов. И хотя Айгун утверждает, что изобрел это блюдо за год до Нурмана, в 1971 году, и продавал его в своем магазине под названием "Хасир", - официально Ассоциация турецких производителей шаурмы в Европе признала первопроходцем Нурмана.

Как рассказывает Юлбер, в 1972 году Нурман первым в Германии начал продавать дёнер-кебаб в своем маленьком киоске напротив железнодорожной станции "Зоологический сад" в Западном Берлине. Он превратил традиционное блюдо из обжаренного на гриле мяса с рисом, салатом и лепешкой в бутерброд, которым вечно занятые трудяги-немцы могли перекусить на ходу, - причем каждый из двух бывших гастарбайтеров утверждает, что идея поместить мясо внутрь лепешки принадлежит именно ему.

Немцы съедают почти два миллиона порций шаурмы в день

Но кто бы из них ни был первым, эти двое заложили основу бизнеса, оборот которого в Германии составляет 4 миллиарда евро (более 250 миллиардов рублей). Ежедневно на приготовление шаурмы уходит целых 400 тонн мяса: похоже, эта любимая уличная еда превращается в одно из основных блюд в рационе немцев.

По данным Ассоциации, в Германии сейчас насчитывается 40 тысяч заведений, где продают шаурму, причем, если верить официальному берлинскому туристическому порталу Visit Berlin, первое место по количеству таких торговых точек занимает именно столица страны: там их целых 4 тысячи - даже больше, чем в самом густонаселенном городе Турции, Стамбуле.

От Берлина не отстают и другие крупные города Германии: Мюнхен, Франкфурт, Гамбург и Штутгарт. Это блюдо пользуется такой популярностью, что в 2011 году группа смекалистых немецких студентов придумала рецепт для восстановления свежести дыхания после такого перекуса: их напиток "Папа Турк", в состав которого входят имбирь, петрушка, мята и лимон, по утверждению своих создателей, нейтрализует чесночный запах шаурмы.

Но почему шаурма обрела столько поклонников?

"Потому что это очень вкусно, - просто отвечает Юлбер. - В ней собраны все полезные ингредиенты: источник белка и салат".

Но дело не только в насыщенном вкусе, больших порциях и доступных ценах - в среднем от 4,50 до 14 евро (280-900 рублей). Судя по всему, одним из основных достоинств этого блюда оказалась возможность адаптировать его к любому вкусу.

Нурман использовал для его приготовления только говядину, но со временем повара стали пускать в ход и другие виды мяса - курицу, ягненка и индейку, - а также разнообразили лепешки и наполнители.

Теперь каждое заведение может внести в это блюдо свою собственную изюминку.

"У клиентов также пользуются популярностью такие вариации на тему шаурмы, как искендер-кебаб (тонко нарезанное мясо ягненка с томатным соусом, топленым маслом из овечьего молока и йогуртом, завернутое в питу), адана-кебаб (мясной фарш, приготовленный на широком железном шампуре) и кёфте (мясная котлета с петрушкой и мятой)", - рассказывает совладелец штутгартского ресторана World of Kebap Эврен Демиркан.

Всеми любимое блюдо продается и в ларьках, и в кафе

Но больше всего клиентам Демиркана нравится классический дёнер-кебаб с говядиной. Таких он продает по 500 штук за рабочую неделю - а в выходные вдвое больше.

Чтобы выяснить на собственном опыте, что это за диво такое, я отправилась в Германию - и быстро поняла, как ошибалась, считая шаурму едой исключительно для похмельных ночных гуляк.

Гуляя в пятницу днем по оживленному финансовому центру Франкфурта, я с удивлением убедилась в том, что шаурму подают в самых разных местах - от шикарных ресторанов до маленьких кафешек, красиво оформленных в турецком стиле.

Подошло время обеда, и все вокруг - местные жители, бизнесмены и туристы - потянулись к ближайшим ларькам, выстроившись в длинные очереди за любимым блюдом.

Некоторые заказывали ассорти мяса на гриле или кёфте, но я решила сразу взяться за дело всерьез: зашла в Nazar Kebap Haus на Шефергассе, 38 и попросила большой дёнер-кебаб с говядиной.

Взяв питу, я откусила кусок. Шаурма была изумительно свежей и вкусной: сочное мясо, соус чили, йогуртово-чесночная заправка и хрустящий салат полностью оправдали время, проведенное в очереди.

Мне показалось, что туркам удалось весьма успешно сохранить традиции этого блюда и одновременно приспособить его к постоянно меняющемуся рынку общепита, где царит жесткая конкуренция.

Будучи самой большой некоренной этнической группой в Германии (в Берлине проживает самая крупная турецкая диаспора), турки сделали шаурму важным инструментом, который не просто удовлетворяет потребности местного населения и служит на благо экономики, но и позволяет проложить мостик между двумя культурами.

Для многих иммигрантов из Турции дёнер-кебаб стал символом новых возможностей. И даже сейчас, спустя пять десятилетий, когда сменилось уже несколько поколений продавцов шаурмы, первопроходцев в этом деле не забывают.

"Конечно, мы благодарны Кадиру и Мехмету. Они не только придумали дёнер-кебаб, но и заложили основу для целой отрасли и помогли многим людям зарабатывать себе на жизнь, - говорит Демиркан. - Их изобретение пошло на пользу сразу многим отраслям".

Шаурму едят везде, но у разных народов она своя. Рассказываем, чем отличается гирос от фахитос и кессадилья от буррито. Дёнер-кебаб Самый популярный фаст-фуд в тусовочном Берлине. Делают из любого мяса, кроме свинины. Добавляют свежие и маринованные огурцы, помидоры, травы и лук. Иногда можно выбрать соус - йогуртовый, томатный и др. Лаваш с шашлыком В Армении …

Шаурму едят везде, но у разных народов она своя. Рассказываем, чем отличается гирос от фахитос и кессадилья от буррито.

1. Дёнер-кебаб

Самый популярный фаст-фуд в тусовочном Берлине. Делают из любого мяса, кроме свинины. Добавляют свежие и маринованные огурцы, помидоры, травы и лук. Иногда можно выбрать соус - йогуртовый, томатный и др.

1. Лаваш с шашлыком

В Армении вам дадут шашлык по-карски, завернутый в тонкий лаваш. Это шашлык, маринованный в водке или коньяке, который жарят, чередуя с салом.

1. Дюрюм

Такой же дёнер-кебаб только в тонком лаваше. Говорят, что это дёнер для девушек, потому что его удобнее есть и в тебя не брызгает соком со всех сторон.

1. Гирос

Греческая шаурма с картошкой фри, чесноком, орегано и греческим йогуртовым соусом дзадзики.

1. Бртуч

Вид армянской шаурмы, его называют также бурум, брдуч, брдудж и бртунч. В него можно пихать всё, что хочешь — яйца, мясо, колбасу и пр, главное, чтобы была зелень и соленая брынза.

1. Буррито

Делают из пшеничной лепешки тортильи, внутри которой рубленое мясо, бобы, сыр, помидоры, рис, авокадо, сметана или сальса на основе чили. Жаренный во фритюре буррито называют чимичангой.

1. Энчилада

Если взять буррито не с пшеничной, а с кукурузной тортильей, и зажарить на сковородке ил запечь, то получится энчилада. Обязательно добавляют чили.

1. Тако

Буррито из Мексики. В кукурузную или пшеничную (реже, в основном на севере страны) тортилью кладут что угодно: мясо, курицу, бобы, морепродукты, рыбу, овощи, колбасу чоризо и кактус. Подают вместе с зеленью, гуакамоле и сальсой. Едят тако руками, предварительно сложив тортилью пополам.

1. Тантуни

Разновидность турецкого донера, но, кажется, вкуснее классического. Разница в том, что внутрь добавляют рубленную вареную телятину, а хлеб или лепешку пропитывают мясным соком.

1. Кесадилья

Основано от слов «queso» (мекс. — сыр) и «тортилья». Сложенную пополам тортилью заполняют сыром, после чего жарят, до тех пор пока сыр полностью не расплавится. Иногда туда добавляют колбаски чоризо, грибы, мясо, картошку и овощи.

1. Фахитас

Тоже из Мексики. Faja - «полоска», и как вы догадались, тортилья здесь наполняется нарезанными длинными полосками и поджаренными на гриле мясом и овощами. Придумано блюдо на границе с Техасом. А вот была бы стена на границе, так не было бы у нас фахитос.

1. Блин с мясом

Ну тут вы всё сами знаете.

1. Кати-ролл

Индийский фастфуд. В пшеничную лепешку паратха укладывается начинка, в основном в веганской Индии, без мяса.

1. Дёнер-кебаб

1. Лаваш с шашлыком

1. Дюрюм

1. Гирос

Греческая шаурма с картошкой фри, чесноком, орегано и греческим йогуртовым соусом дзадзики.

1. Бртуч

1. Буррито

1. Энчилада

1. Тако

1. Тантуни

1. Кесадилья

1. Фахитас

1. Блин с мясом

Ну тут вы всё сами знаете.

1. Кати-ролл

Индийский фастфуд. В пшеничную лепешку паратха укладывается начинка, в основном в веганской Индии, без мяса.

Сегодня во всей России вы вряд ли сможете найти город, в котором не продавалась бы шаурма. Это блюдо, пришедшее к нам с Ближнего Востока, практически мгновенно завоевало популярность у всех поколений россиян, от школьников и студентов до пенсионеров. И в этом нет ничего удивительного. Стоимость шаурмы не превышает пары сотен рублей, зато насыщает она так же, как и полноценный обед из трех блюд. А компактный размер позволяет съесть блюдо прямо на ходу — по дороге на работу, в школу или в университет, во время обеденного перерыва или вечерней прогулки.

Родина шаурмы

Все, кто когда-либо пробовал шаурму , знают, что блюдо это восточное, а вот откуда оно родом , многие так и не догадываются. Одни считают, что родиной мяса, завернутого в лаваш, является Кавказ, Армения или Грузия. Другие же полагают, что шаурма пришла к нам из Азербайджана или Таджикистана. На самом же деле никто из этих людей не прав. Первая шаурма была приготовлена в арабских странах (возможно также — в Турции), и представляла собой адаптированную версию национального блюда кебаб.

Ранее восточное кушанье готовилось только из двух ингредиентов — мяса и питы или лаваша. Позднее рецепт усовершенствовался, в него стали добавлять овощи (помидоры, капусту, огурцы, иногда морковь, в том числе и приготовленную по корейскому рецепту), различные соусы и прочие приправы.

Мясо для шаурмы

Традиционно блюдо готовится с применением мяса птицы, а также баранины или телятины. Чем обусловлен именно такой выбор? Все достаточно просто — если мы чуть глубже вникнем в религиозные обычаи стран Ближнего Востока, то узнаем, что свинина в подавляющем большинстве здешних государств запрещена.

А из какого мяса делают шаурму в немусульманских странах? Здесь выбор более обширный, что связано с отсутствием строгих запретов на употребление в пищу той же свинины, а также говядины, конины (исключение составляют периоды различных постов, но это, как мы знаем, остается на личное усмотрение).

Настоящая шаурма готовится следующим образом: сначала мясо отделяют от кости и поджаривают на вертикальном гриле. Затем куски насаживают на вертикальный вертел, оснащенный нагревательными деталями. Мясо вращается вокруг своей оси, постепенно поджаривается и срезается дисковым ножом в специальный поддон. После этого остается еще раз измельчить срезанные куски и сложить их в лаваш или питу.

Соус для шаурмы

Чтобы блюдо не было чрезмерно сухим (а это вполне возможно при использовании курицы или индюшатины), в начинку дополнительно добавляют различные соусы. Самые простые — это кетчуп и майонез, но и вкусовые качества такого кулинарного «произведения» весьма далеки от идеальных.

Выбирая соус в шаурме, отдайте предпочтение тому же, какой используют на родине данного блюда. Это белый соус с добавлением чеснока и красная паста, приготовленная из вяленых или сушеных томатов. Допускаются различного рода эксперименты: жидкие приправы из смеси острого перца, чеснока и томатов, густая кунжутная паста с добавлением зелени. Будет лучше, если все эти соусы производитель шаурмы готовит самостоятельно, а не закупает через различные магазины.

Отличие шаурмы от шавермы, или Трудности правильного наименования

Достаточно много споров вызывает у почитателей блюда его правильное название. Одни называют восточный деликатес шаурмой, другие утверждают, что верное его название — шаверма. Так кто же прав? На самом деле единственно приемлемого ответа тут нет, а связана вся путаница с особенностями перевода на русский и прочие языки мира. Исходное наименование его — çevirme (в переводе с турецкого — мясо на гриле), отсюда и сложности с названием.

Зависит наименование и от региона. Например, в Питере или Калининграде считается, что правильно говорить «шаверма» , тогда как в Москве , на Урале, в Поволжье и многих районах, расположенных к востоку от российской столицы, прижилось именно слово «шаурма» . Иногда блюдо и вовсе величают не иначе как донер-кебабом, ведь именно так оно сейчас называется в Турции, откуда и распространилось по миру. А вот технология приготовления, как утверждают многие знатоки, тут совершенно ни при чем.

Статья подготовлена службой